Секреты «Поленовского меню» раскрыли музейные работники Уваровского округа

Если вы хотите узнать, что подавали на обед известному художнику Василию Поленову, его семье и гостям, поезжайте в Старую Ольшанку Уваровского округа. Здесь вам расскажут о кулинарных изысках 19-го века и довольно скромном меню обитателей усадьбы.

— Поленовское меню мы воссоздали благодаря различным архивным источникам. Кушанья отличаются от тех, которые подавали на стол в других усадьбах: Василий Дмитриевич не ел мяса, и этому его обычаю была подчинена вся кухня, — отмечает директор музея Татьяна Старикова.

Во всех дворянских семьях непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России тогда — это щи. В усадьбе Воейковых-Поленовых их варили без мяса.

Рецепт щей в России 19-го века был достаточно простым: хозяйки использовали капусту, говядину или рыбу (иногда их заменяли грибы), лук, морковь и корень петрушки. Для большей густоты и плотности добавляли мучную заправку.

— Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала обязательно сама хозяйка, — рассказывают сотрудники музея.

К щам подавали пироги и кулебяки. В семье Поленовых любили морковные котлеты. Самый популярный и одновременно самый простой рецепт этого блюда включает всего 4 ингредиента: морковь, муку, яйца и соль. Впрочем, к ним можно добавить манку, сметану и сахар — получится праздничный вариант.

Нередко во время обеда в Старой Ольшанке на стол ставили салат «По-поленовски». У гостей Уваровского районного краеведческого музея он тоже пользуется популярностью.

— Салат «По-поленовски» в Старой Ольшанке мне напоминает по вкусу Берлинский картофельный салат, но без жареного бекона. Но маринованные грибы прекрасно заменяют бекон, — поделился в соцсетях участник дегустации блюд «Поленовского меню» Олег Карнаухов.

Салат «По-поленовски» приготовить нетрудно, для этого потребуются отварной картофель, репчатый лук, маринованные грибы и солёные огурцы. В заправку идёт подсолнечное масло.

Не обходился обед без рыбы: жареных карасей, только-только выловленных в местном пруду. Вдоволь ели фруктов, плодов и ягод. 

Затем наступало время чаепития, и на стол вместе с орехами в меду и сразу несколькими видами варенья подавали так называемое мокрое пирожное — творожное бланманже с кусочками фруктов.

Рецептов этого десерта множество, его ключевым ингредиентом является миндальное, кокосовое либо коровье молоко. Помимо молока в состав блюда входят рисовая мука (крахмал), сахар, ванилин, иногда мягкий творог. Современные кондитеры добавляют в десерт желатин либо водоросли агар-агар — благодаря этому компоненту он выходит плотным.

Интересный факт: бланманже не всегда было молочным десертом. Неизменным оставался лишь принцип: блюдо, по виду напоминавшее пудинг, готовили только из белых ингредиентов. В средние века бланманже делали и из измельчённой птицы, и из рыбы, добавляя рис, миндальное молоко, белый сахар.