В чём чудо чуду. Дагестанские лепёшки пекут на уваровской кухне

48 падежей

Жители города Уварово Надир и Гюльханум Муталимовы — табасаранцы, это один из древнейших коренных народов Дагестана. Численность его невелика, зато язык включён в Книгу рекордов Гиннесса, как один из наиболее сложных в мире. Помимо многообразия диалектов и говоров, в табасаранском литературном представлено 48 падежей имени существительного.

Гюльханум на табасаранском говорит свободно, хотя и русский для неё с детства родной:

— Я родилась и выросла в Махачкале, а в городских школах преподавали на русском. Иначе никак: в одном классе собиралась ребятня сразу нескольких народностей, и какой язык учителю выбрать?

В стандартной двушке самой обычной пятиэтажки размещались родители Гюльханум и их шестеро детей. В одной комнате — отец с сыном, в другой — мама с дочками. И никому не было тесно, шумно, неудобно: так жили многие, в Дагестане не редкость большие семьи.

След змеи на тесте

Как и все девочки, Гюльханум с малолетства помогала маме на кухне, где готовилось множество вкуснейших блюд. Взять хотя бы яичные курзе — в средней полосе России про них мало кто слышал.

Курзе напоминают пельмени или вареники. Отличительная особенность — лепка косичкой: шов на тесте плетут так, будто по нему ползёт змея. И если курзе с мясом, картошкой или творогом никого не удивишь, то к яичным нужен особый подход.

— Одной хозяйке их не приготовить, мы собирались их варить всей семьёй. Сначала из теста делали мешочки, готовили начинку — взбитые яйца с зажаркой из лука. А потом наступал самый ответственный момент: начинку разливали по мешочкам, и нужно было быстро залепить шов и сразу бросить все курзе в воду, — рассказывает Гульханум.

Женщина признаётся: в детстве любила хозяйничать на маминой кухне и в отсутствие взрослых. Вместе со старшей сестрой они делали тесто и играли с ним — оно заменяло девочкам дефицитный пластилин.

500 рублей за крапиву

На этой же кухне готовили и те самые знаменитые чуду (ударение на последний слог). Считается, что чуду возникло как необходимый продукт питания для путешествующих людей и пастухов, поскольку его можно было легко приготовить и взять с собой. Начинок у таких лепёшек множество.

— Сварит мама утром рисовую молочную кашу, а оставшуюся от завтрака использует, чтобы приготовить к обеду чудушки. Обжаривала лучок на топлёном масле, добавляла в кашу. Тоненько раскатывала тесто. Один пласт теста выкладывала на сухой раскалённый железный лист, который заменял сковороду, на него — начинку, вторым пластом укрывала, пальцами залепляла края. Когда переворачивала, немного раскрывала лепёшку, чтобы скопившийся внутри пар не разорвал её, — вспоминает Гюльханум.

Чуду готовили с тыквой, творогом и зелёным луком, картошкой. Популярной у табасаранцев начинкой была крапива.

— В городе её не найти, на рынке — дорого: мама говорит, что сейчас килограмм стоит 500 рублей. Поэтому мы собирали крапиву у бабушки, — говорит Гюльханум.

Тандыры и молоко буйволицы

Бабушки, дедушки, другие родственники девочки жили в предгорном селе Кандик (Гъвандикк) Хивского района. В селе каменистая почва, поэтому овощи туда привозили с лезгинских поселений.

Каменные дома, сложенные руками местных жителей. Жилым был второй этаж, на первом обитала скотина. Бабушка Гюльханум держала быков, коров, овец и буйволов. Буйволы — это тягло, на них подвозили дрова и сено. А буйволиц доили: их молоко более жирное, чем у коровы, с густым сливочным вкусом.

Магазинов не было, покупательский спрос удовлетворяла автолавка. Зато были тандыры, где хозяйки пекли необыкновенно вкусный хлеб.

— Один такой тандыр стоял на территории детского сада, и однажды в него упал ребёнок. Моя мама, она работала нянечкой, успела его выхватить. Теперь этот мальчик уже взрослый мужчина, при встрече всегда благодарит маму за своё спасение, — рассказывает Гюльханум.

О чём говорят ковры

В селе была фабрика, на которой ткали знаменитые табасаранские ковры. Считается, что по качеству и искусству нанесения орнамента изделия не уступают персидским. Промысел зародился в регионе полторы тысячи лет назад, завоевав за это время всемирную славу. Ковры табасаранских мастериц хранятся в коллекциях музеев Нью-Йорка, Милана, Парижа, Токио, Лейпцига, Монреаля.

Ковры — главный элемент украшения табасаранского дома: ворсовые развешивали на стенах, безворсовые (сумаха) стелили на глиняный пол для тепла. Когда-то на создание одного изделия уходило до года, служило оно 300 лет. Говорят, что качество ковра проверяли оригинальным способом: пускали по нему табун лошадей, вымачивали, оставляли на ярком солнце. Если после испытаний изделие сохраняло прочность и яркие краски, его пускали на продажу, считая настоящим табасаранским.

— Тогда в ковровой фабрике мы не видели ничего удивительного. Ткацкий станок стоял и у нас в квартире. Мы с мамой стирали шерсть, отдавали на фабрику, где её делали лёгкой и пушистой. Потом в ход шли прялка и ткацкий станок. Мама сама ткала и меня научила, — вспоминает Гюльханум.

Табасаранские ковры умеют разговаривать: на своём особом языке. В рисунке зашифрованы сцены из жизни, моменты сражений, обряды. Жители Кавказа не сомневаются: ковры с определённым орнаментом могут привлечь счастье, удачу и защитить семью от невзгод.

Аьхюр — хозяин в доме

Впрочем, вернёмся к чуду. В Кандике, где плохо росли овощи, неприхотливая крапива привольно зеленела и в самом селе, и за околицей. Собирать её, вооружившись ножницами и большими пакетами, отправлялись дети. Затем крапиву мыли, слегка обсушивали, измельчали.

— Рубил папа, для этого у него было что-то вроде мачете. Мама делала зажарку из сушёного мяса и лука, добавляла крапиву и яйца — вот и начинка. Ещё один вариант, когда крапиву томят в молоке на очень маленьком огне, добавляют туда рис, а когда он готов — зажарку. Готовые лепёшки обязательно смазывали горячим топлёным маслом, а нарезал чуду всегда папа, — рассказывает Гюльханум.

Героиня статьи говорит, что на кухне табасаранскому мужчине делать нечего, по крайней мере, главе семейства. Но её отец иногда пробирался в это женское царство. А вообще в семье царил традиционный патриархат, мама обращалась к отцу «аьхюр»: на табасаранском языке это означает — хозяин дома, старший.

В патриархате Гюльханум видит немало хорошего. По её словам, он ставит женщину не в унизительное бесправное положение, а в положение защищённой и обеспеченной мужчиной жены и матери его детей.

В Дагестане именно мужчины принимают все важные решения, чтобы снять такую ответственность с женских плеч.

Ах, эти свадьбы

Самые вкусные чуду — с мясом и картошкой — в табасаранских семьях готовят для гостей или в праздничные дни. Такие лепёшки в доме Гюльханум ставили на стол, когда её пришли сватать родители Надира.

Гюльханум, как и все дагестанские девочки, мечтала о замужестве, собственной семье, детях. Нравились ей весёлые свадьбы, на которые собирались сотни гостей.

— На дагестанскую свадьбу приглашают всех. Когда женился мой брат, родители звали не только близкую и дальнюю родню, но и соседей, коллег по работе. Около 400 человек пришли поздравить молодых, — вспоминает Гюльханум.

В городах свадьбы отмечали в банкетных залах. В сёлах столы накрывали в доме и во дворе. Во дворе — для мужчин, в доме — для женщин. Неизменным был обычай: провожая из дома невесту, родственники выливали ей вслед ведро чистой воды, бросали рис и конфеты.

Живая музыка и зажигательные танцы — это тоже обязательно.

— Играли на барабанах, аккордеоне, кларнете. Мы танцевали. Был такой обычай — женщинам и детям за танец давать деньги. За свадьбу можно было немало собрать, — вспоминает Гюльханум.

Тогда девочка и подумать не могла, что на её свадьбе по русскому обычаю будут звучать крики «Горько!».

Никях и русский каравай

Надир Муталимов вырос в Уварове, сюда, в городскую больницу, после окончания медицинского вуза распределили его отца. Гюльханум он увидел на фотографии у родственников, проживающих в Табасаранском районе Дагестана. Попросил найти номер телефона девушки, позвонил ей, стали общаться, спустя восемь месяцев приехал в Махачкалу и на первом свидании сообщил о своём намерении жениться.

— Пришли его родители к нам, обговорили свадьбу, и недели через две состоялся Никях. Это мусульманское венчание. Совершает его мулла, невеста при этом не присутствует, её представляет отец или брат со стороны отца, — поясняет Гюльханум.

Вторая свадьба прошла уже на уваровской земле. Брак молодые регистрировали в рахманиновской «Ивановке», отмечали бракосочетание в одном из городских кафе.

Не было на столе традиционной шурпы и белого риса, не подавали гостям дагестанские чудушки, да и вообще свадьба разительно отличалась от табасаранской.

— Свекровь Фероза меня заранее предупредила: «Будут кричать «Горько!», надо целоваться. Я очень по этому поводу смущалась, у нас такие вольности не полагаются, я жениха вообще за всю свадьбу в Дагестане только пару раз и видела, — рассказывает Гюльханум.

Пришлось невесте и русский каравай откусывать. У Надира это получилось лучше, хотя и без каравая было понятно, что будет он главным в доме.

В раю

Уварово молодой табасаранской красавице понравилось сразу: очень чисто, много цветов во дворах, за которыми ухаживают сами жители.

— У нас в Махачкале такого нет. Тогда я подумала: прямо, как рай. А когда Надир свозил меня в канинские сосны, на реку Ворону, я влюбилась в этот край. Правда, к снежным морозным зимам долго не могла привыкнуть. Красиво, конечно, вокруг очень, но холодно, — делится Гюльханум.

Общий язык с соседями девушка нашла сразу, радовала искренняя забота мужа, свёкора и свекрови, со временем появились друзья, а главное — дети: дочка Диана и сын Тимур.

Так Уварово стало её второй родиной.

Единство национальностей

Гюльханум признаётся: сейчас в их семье много русского. Дочка и сын посещают уроки, на которых преподают основы православия.

— Когда учительница спросила, будут ли они осваивать эту дисциплину, я сказала: «Конечно». И почему нет?! Преобладающая часть верующих России — это православные христиане, и наши дети должны знать историю и традиции этой религии, — говорит женщина.

Чаще всего в семье Муталимовых едят самые обыкновенные русские блюда, например, гречку с котлетой. Дети предпочитают макарошки. Впрочем, и Диана, и Тимур охотно помогают маме лепить курзе, с нетерпением ждут национальных угощений на мусульманский праздник разговения Ураза-байрам и блинов на русской масленичной неделе. И, конечно, все в семье любят табасаранские чуду. Вот такое получается единство рецептов и национальностей.